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Dalle caratteristiche organiche delle fave al controllo della fermentazione che dà vita al “cibo degli Dei”: tutto sulla ricerca di Julie Lestang all’ETH
Un errore durante la fermentazione può compromettere un intero raccolto di fave di cacao: la formazione di muffe all’interno dei semi del Theobroma Cacao non soltanto altera il sapore del cioccolato, ma costituisce un potenziale pericolo per la salute umana.
La dottoressa Julie Lestang, dottoranda in Biochimica degli Alimenti presso il Politecnico Federale di Zurigo, ha sviluppato un metodo per determinare l’impronta chimica delle fave di cacao. Questo approccio aiuterà a individuare il mix di microorganismi ideale per la fermentazione, migliorando il sapore del cioccolato e proteggendo le fave dagli attacchi fungini.
Il momento in cui nasce il sapore del… cioccolato
La fermentazione delle fave di cacao è fondamentale per ottenere il cioccolato. Durante questo processo, lieviti, alcol e biossido di carbonio favoriscono la trasformazione dei semi, sviluppando i precursori dell’aroma del cioccolato. La fermentazione è influenzata da un microbiota variabile, proveniente dall’ambiente e dagli strumenti usati dai coltivatori.
La ricerca di Julie Lestang sulla tipica fermentazione
La dottoressa Julie Lestang lavora per identificare i microrganismi che possono inibire gli attacchi fungini e garantire una fermentazione ottimale. Prima di approdare all’ETH, ha lavorato per due anni in Costa d’Avorio, concentrandosi sul miglioramento delle tecniche di lavorazione del cacao.
Che cos’è davvero l’impronta chimica del cacao?
Ogni lotto di cacao ha una impronta chimica unica, che dipende dalla varietà e dal luogo di coltivazione. Lestang sta sviluppando un metodo per analizzare questa impronta, utilizzando una tecnologia avanzata di spettrometria di massa. Questo aiuterà a identificare i microrganismi ideali per il trattamento delle fave di cacao.
Le verifiche sul campo nei Paesi dell’America Centrale
Grazie alla collaborazione con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo, sono già in corso esperimenti in situ in Paesi come l’Honduras. Diversi mix di microrganismi vengono testati su lotti di cacao da 20 a 50 chili per sviluppare il processo di fermentazione ideale.
Se la ricerca avrà successo, le tecniche sviluppate potrebbero trovare applicazione anche in altri settori dell’industria alimentare, come il trattamento del caffè e di altri prodotti fermentati.
