Negli alimenti plant-based, processato non significa necessariamente poco salutare: il nuovo studio sulla composizione biochimica dei cibi

I cibi processati non sono necessariamente dannosi. Al contrario, alcune lavorazioni possono addirittura migliorare il valore nutrizionale degli alimenti di origine vegetale. I ricercatori dell’Università di Turku hanno analizzato la trasformazione di diversi alimenti plant-based e hanno scoperto che i processi cui vengono sottoposti i cibi modificano in maniera rilevante la loro composizione biochimica, e di conseguenza le loro proprietà nutritive.

Cibi che oggi vengono classificati come super-processati, e quindi poco salutari, possono in realtà conservare molti dei nutrienti dell’alimento originale e possono essere arricchiti con altre sostanze benefiche tramite l’uso di spezie e altri ingredienti.

Quello che non sappiamo sui cibi processati e che dovremmo sapere

Quando si pensa ai cibi processati si evocano quasi istintivamente immagini di prodotti notoriamente poco salubri, come quelli a lunghissima scadenza o pieni di additivi e coloranti. In realtà, però, la maggior parte degli alimenti che consumiamo è in qualche misura processata. Lo si vede bene guardando ai cibi plant-based, e non serve neanche scomodare la sempre più vasta categoria dei prodotti a base di soia e altri vegetali ricchi in proteine progettati per sostituire gli alimenti di origine animale.

Conserve di pomodoro, marmellate, funghi essiccati e verdure congelate sono già a tutti gli effetti degli alimenti processati. Come spiega il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), la trasformazione alimentare include qualsiasi lavorazione che modifichi l’alimento iniziale o le materie prime utilizzate per la produzione degli alimenti. E come si intuisce facilmente si tratta di operazioni che possono essere estremamente diverse nei metodi e nei risultati: si va dalla cottura dei cibi all’aggiunta di additivi come antiossidanti e conservanti ai prodotti confezionati, dalla fermentazione del tempeh al semplice confezionamento di legumi e verdure.

Parlare di cibo processato, quindi, non significa necessariamente fare riferimento ad alimenti molto lavorati o iper-processati. Ma c’è di più: uno studio dell’Università di Turku, recentemente pubblicato su Nature Food, rompe la tradizionale equiparazione tra cibi processati e alimenti poco salutari.

I ricercatori finlandesi hanno dimostrato che i diversi metodi di lavorazione del cibo influenzano in modo significativo la composizione chimica degli alimenti di origine vegetale. Gli attuali sistemi di classificazione, però, non tengono nella dovuta considerazione la biochimica degli alimenti: l’idea che abbiamo dei cibi processati, insomma, potrebbe essere decisamente sbagliata.

La lavorazione degli alimenti modifica la loro composizione chimica

Guardando agli alimenti di origine vegetale, ci si accorge ben presto che diversi prodotti possono essere sottoposti a diversi gradi di lavorazione: oggi, per esempio, i prodotti in commercio vanno dai fagioli interi a prodotti lavorati che possono contenere anche soltanto la parte proteica di una certa pianta. Come spiega Kati Hanhineva, professoressa di Food Science all’Università di Turku:

“Le piante e i prodotti a base vegetale contengono sostanze fitochimiche, ovvero composti bioattivi che possono avere effetti benefici sulla salute (…). In media consumiamo 0,5-1 g di sostanze fitochimiche al giorno, a seconda della nostra dieta. Tuttavia, finora non sono state condotte sufficienti ricerche su come i diversi metodi di lavorazione influiscano su questi composti”.

I ricercatori hanno quindi analizzato diversi alimenti a base di soia, piselli, grano e fave: tramite un’analisi completa di tutti i metaboliti misurabili, hanno quindi dimostrato che i diversi metodi di lavorazione hanno effetti significativi sulla composizione biochimica dei prodotti.

Lo studio si è concentrato in particolare sui prodotti a base di soia e sui loro isoflavonoidi. I prodotti preparati con concentrati o isolati di proteine, come gli hamburger a base vegetale, contenevano pochissimi isoflavonoidi. Al contrario, spiegano gli scienziati, i prodotti realizzati con tecniche di lavorazione più leggere, come il tofu e i pezzetti di soia, contenevano ancora un alto livello di isoflavonoidi provenienti dalla soia originale.

“La fermentazione è stata evidenziata come un importante metodo di lavorazione nei risultati. Abbiamo scoperto che nel tempeh, ad esempio, questi isoflavonoidi erano in una forma più facilmente assorbibile grazie all’attività dei microbi utilizzati nella fermentazione”,

spiega la ricercatrice Jasmin Raita.

Processato non significa necessariamente poco salutare

Utilizzando i sistemi di classificazione della lavorazione esistenti per i cibi plant-based analizzati, i ricercatori hanno scoperto che alcuni dei prodotti a base di tempeh fermentato sono rientrati nella categoria dei cibi super-processati, tipicamente considerata dannosa, così come i prodotti realizzati con l’estrusione, anche se contenevano ancora alti livelli di isoflavonoidi.

Secondo gli scienziati, questo evidenzia che gli attuali sistemi di classificazione dei cibi sono decisamente limitati, almeno quando applicati ai prodotti di origine vegetale. Come spiega il ricercatore Ville Koistinen, tra gli autori dello studio,

“I sistemi di classificazione tengono conto principalmente della tecnica di lavorazione utilizzata per il prodotto e del tipo e del numero di ingredienti aggiunti, piuttosto che della composizione biochimica del prodotto. Non si può dare per scontato che tutte le lavorazioni rendano un prodotto non salutare, perché alla fine contano solo i componenti nutrizionali del prodotto commestibile e il modo in cui vengono assorbiti dal nostro organismo. È questo che determina il valore nutrizionale e la salubrità degli alimenti”.

I composti fitochimici identificati nello studio possono anche indicare il grado di lavorazione dei cibi. Come spiega Hanhineva,

“Se nel prodotto non sono presenti sostanze fitochimiche, significa che è stato sottoposto a una pesante lavorazione industriale, dopo la quale la composizione biochimica è completamente diversa da quella della pianta originale utilizzata come materia prima”.

Una riflessione su biochimica e salubrità dei cibi plant-based

La trasformazione degli alimenti, quindi, non è necessariamente dannosa. Come spiegano i ricercatori finlandesi, tecniche come la fermentazione possono addirittura migliorare il valore nutrizionale di un alimento. I futuri sistemi di classificazione dei cibi, quindi, dovrebbero tenere conto degli effetti della lavorazione sulla composizione biochimica dei prodotti. La classificazione dovrebbe riconoscere la perdita di composti utili nel processo e la formazione di nuovi, nonché il valore degli ingredienti aggiunti al prodotto, non solo l’aggiunta di ingredienti dannosi come il sale. Ad esempio, spiegano gli scienziati, molte spezie sono ricche di composti benefici per la salute.

Gli alimenti super-processati a base di proteine vegetali sono relativamente nuovi, ed è troppo presto per avere informazioni dettagliate sulla loro salubrità nel complesso. La ricerca, però, è molto attiva. E come spiega Hanhineva, gli scienziati sanno da dove iniziare:

“Sappiamo che negli studi epidemiologici basati sulla popolazione tutti i gruppi di alimenti ricchi di sostanze fitochimiche sono salutari, mentre le categorie di alimenti non salutari tipicamente non li contengono”.

Perciò, conclude la professoressa, le future classificazioni dei cibi dovrebbero dare il giusto peso agli effetti biochimici della trasformazione: un’analisi della salubrità dei cibi plant-based, infatti, non può non tenere in considerazione le sostanze fitochimiche presenti negli alimenti.

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