La degustazione evidenzia come, a regole di produzione invariate, clima e colture foraggere influenzino note organolettiche differenti
Con “degustazione” ci si riferisce alla valutazione organolettica di un alimento. Nel caso del Grana Padano DOP, però, la parola diventa inevitabilmente un termine ombrello, capace di racchiudere dentro di sé ancora più spessore e complessità.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio, innanzitutto, variano a seconda della sua stagionatura. Pertanto, al fine di analizzarne correttamente tutte le proprietà, è necessaria una degustazione verticale.
Per la suddetta, si parte da stagionature differenti di un formaggio prodotto nella stessa provincia. O, ancora meglio, nello stesso caseificio. La metodologia prosegue poi snocciolandosi in altre e successive fasi, dove subentrano descrittori visivi, gustativi, olfattivi e meccanici.
Tuttavia, Grana Padano non significa “soltanto” eccellenza della tradizione casearia italiana. Grana Padano è anche impareggiabile sintesi fra storia, cultura e territorio. Ed è proprio questo il motivo per cui, per la vera degustazione del formaggio italiano DOP, non conta soltanto la stagionatura.
Ad inserirsi in maniera preponderante ci pensa anche la diversa zona di produzione. Clima, colture foraggere, ambiente e razze bovine, ovvero, fanno sì che il formaggio assuma caratteristiche e sapori distinti. Così dicendo, varchiamo i confini della degustazione orizzontale.
In maniera del tutto speculare rispetto a prima, tale analisi confronta vari tipi di Grana Padano DOP con stagionatura uguale ma di caseifici differenti.
Sebbene ogni azienda risponda alle medesime e rigide regole di produzione, ci sono dunque degli specifici fattori ambientali che, inevitabilmente, variano di regione in regione. O perfino di provincia in provincia.
E sono proprio questi gli elementi che conferiscono gusto, profumo e consistenza non solo e semplicemente diversi, ma anche unici.
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La degustazione verticale: un vero viaggio alla scoperta dei sensi
La degustazione è una sapienza antica. Si tratta di un rito che con chiarezza, precisione, coerenza e uniformità permette di distinguere, nel nostro caso, le caratteristiche del formaggio.
Oltre che per piacere personale, l’analisi viene chiaramente eseguita per valutare la rispondenza alle norme previste dal Disciplinare di Produzione dei prodotti. Proprio lui, nel caso del Grana Padano DOP, riporta che deve avere “una pasta dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile”.
La crosta, sempre secondo la suddetta prescrizione, ha l’obbligo di presentarsi “dura e liscia, con uno spessore di 4-8 mm”.
Va da sé che sia la struttura interna cha quella esterna siano al servizio della stagionatura. Nel primo caso, in funzione alla maturazione, sono visibili cristalli macroscopici che rappresentato amminoacidi e sali di calcio lattato. Nel caso della crosta, invece, a variare ci penseranno colore e spessore.
Per la degustazione verticale, come accennato poco sopra, bisogna fare riferimento a forme dello stesso caseificio. L’ideale è avere dunque a disposizione un prodotto di 9 mesi, uno di Oltre 16 mesi e un Riserva Oltre 20 mesi.
Affinché l’analisi possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita in tempi discordanti e da valutatori diversi, ci sono dei procedimenti da seguire. Delle regole, ovvero, per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire a ogni parametro.
Nel caso della degustazione verticale si inseriscono l’analisi visiva, olfattiva, gustativa e meccanica.
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La valutazione visiva: crosta, colore e granulosità del formaggio
L’analisi visiva del Grana Padano DOP si concentra, a sua volta, su alcuni elementi differenti.
Il colore, innanzitutto, tenderà a diventare proporzionalmente più intenso con l’aumentare della stagionatura. Da bianco a giallo paglierino, per la precisione.
In secondo luogo, a variare troviamo anche la granulosità della pasta e infine, come detto, la crosta.
Grana Padano DOP Oltre 16 mesi, per esempio, si presenta con la pasta granulosa di colore uniforme da leggermente paglierino a bianco. Lo spessore della crosta può raggiungere i 6-8 mm.
La struttura esterna della stagionatura di Oltre 20 mesi, invece, si aggira tra i 9 e i 10 mm.
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La varietà delle sensazioni olfattive del Grana Padano DOP
I profumi si sviluppano soprattutto nel corso della maturazione del formaggio, anche se permangono odori legati al latte di origine. Anche la tecnica di produzione influisce (e non poco) nella determinazione delle caratteristiche olfattive del formaggio.
Da 9 a 16 mesi di stagionatura gli aromi non sono troppo intensi. Tuttavia, raggiunti i 20 mesi, si aggiungono profumi più complessi dovuti ai processi biochimici che avvengono durante la maturazione, in particolare sulle proteine.
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Il gusto percepito del prodotto durante la masticazione
I gusti, percepiti durante la masticazione, si manifestano in una successione temporale diversa. Questa volta, i parametri che consentono l’analisi del formaggio sono la dolcezza, la sapidità e la piccantezza.
L’acido lattico, i sali minerali, gli aminoacidi semplici e complessi sono invece le molecole che forniscono le sensazioni gustative.
L’intensità del salato tende ad aumentare con la stagionatura, mentre l’acido e il piccante devono presentarsi sempre a basse intensità.
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I descrittori meccanici, meno intuitivi dei precedenti
Concludiamo il viaggio sensoriale verticale con l’analisi meccanica, meno intuitiva delle precedenti.
I descrittori, in questo caso, si riferiscono alla consistenza. La reazione della pasta del formaggio agli stress – appunto meccanici – della masticazione si esprime in termini di deformabilità, elasticità, adesività, durezza, friabilità e solubilità.
In particolare, le ultime tre caratteristiche hanno intensità crescenti all’aumentare della stagionatura. Al contrario invece, deformabilità ed elasticità sono tipiche delle stagionature dopo i 9 mesi.
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La corrispondenza tra fattori ambientali e degustazione orizzontale
Grana Padano DOP è prodotto in cinque regioni, dalla Pianura Padana al Veneto e dal Piemonte all’Emilia Romagna fino al Trentino Alto Adige. Le regole in merito a lavorazione e attrezzature impiegate restano, naturalmente, le medesime per ogni struttura. Tutti i produttori, inoltre, sono tenuti a rispondere ad un unico e rigido disciplinare.
Eppure, con un territorio di produzione così ampio, le caratteristiche di tipicità e identità del Grana Padano DOP non risultano altrettanto omogenee e uniformi.
Condizioni climatiche, colture foraggere, razze bovine e conformazioni territoriali riescono ovvero a insediarsi nel sapore e nella consistenza finale del formaggio.
Ciò che ne consegue è che, nonostante le rigide regolamentazioni produttive, gusto e struttura non risultino mai standardizzati su parametri comuni.
È proprio qui che si inserisce la degustazione orizzontale, che si serve della stessa stagionatura di Grana Padano DOP ma prodotta da caseifici di regioni diverse. O anche solo di province differenti.
Solo così è possibile addentrarsi nelle peculiarità del Grana Padano DOP, veicolate dall’ambiente stesso di riferimento.
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La diversificazione del panorama climatico nel Grana Padano
Le variazioni climatiche del territorio di produzione del Grana Padano DOP sono innumerevoli. È l’Italia stessa, dopotutto, a essere un paese estremamente variegato, capace di presentare condizioni meteorologiche molto diverse a seconda della zona.
Partiamo dalla Lombardia, caratterizzata da conformazioni naturali che spaziano tra montagne, colline, laghi e pianura. Di conseguenza, il contesto climatico è a sua volta estremamente vario.
La Pianura Padana presenta un clima di tipo continentale. Gli inverni sono freddi e con frequenti giornate di gelo e nebbie fitte. Le estati sono invece umide, afose e moderatamente piovose.
Una transizione tra il clima semi-continentale e quello alpino è invece ciò che troviamo in Trentino.
Tra le sue caratteristiche sottolineiamo l’assenza assoluta di nebbia, in netto contrasto con la Pianura Padana. Per non parlare della debole umidità atmosferica, che assicura un clima tendenzialmente asciutto.
L’Emilia Romagna, come la Lombardia, presenta invece notevoli differenze climatiche. La regione è mediamente ventilata, con una piovosità concentrata in primavera e autunno.
Dalle varietà di condizioni climatiche non è esente neppure il Veneto, dove si alternano zone montane con clima rigido a zone miti della fascia pedemontana. Il clima della pianura veneta, nonostante sia più mite rispetto alle altre aree della Pianura Padana, risente marginalmente della mitigazione del Mar Adriatico.
Il minimo comune denominatore dell’intera regione è, in ogni caso, la notevole escursione termica durante le ore notturne.
Il clima cuneese del Piemonte, infine, presenta caratteristiche di continentalità spiccate, grazie allo schermo che i rilievi oppongono alle influenze del pur vicino Mediterraneo.
La differente altimetria della provincia comporta inoltre notevoli differenze climatiche tra la zona alpina, le Langhe e la pianura.
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L’influenza delle diverse colture foraggere sul formaggio
Come per ogni reazioni a catena, le variazioni climatiche, unite alla conformazione del territorio, influenzano il tipo di colture foraggere alla base dell’alimentazione dei bovini.
Il differente apporto tra i costituenti della razione alimentare, in particolare, determina il colore e il profumo del formaggio. Ma anche il gusto e la struttura, oltre che la sua predisposizione (o meno) alla stagionatura.
Facciamo un esempio. Il triangolo tra Brescia, Bergamo e Cremona è dedito per tradizione alla produzione di mais. Pertanto, i terreni prestati al pascolo risultano decisamente inferiori ad altre province. Tale predisposizione determina una colorazione della pasta del Grana Padano DOP meno accentuata.
Diverso è il caso delle province di Mantova e Piacenza, che si distinguono per le colture foraggere prevalentemente composte da pascoli. La vastità dei prati caratterizza un formaggio dal profumo più accentuato, dal gusto più intenso e da una maggiore resistenza alla maturazione.
Ancora, le province di Vicenza, Verona, Trento e Cuneo, seppur di regioni differenti, sono contraddistinte da aree collinari e montane. Sono le colture spontanee di graminacee e i prati stabili, in questo caso, a dominare le produzioni di formaggio. Tale alimentazione conduce a una produzione di Grana Padano DOP con sfumature olfattive più ricche. A spiccare ci pensano anche gli aromi intensi, oltre che una colorazione della pasta decisamente paglierina.
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La qualità casearia del latte di molte differenti razze bovine
In ultima istanza (non per importanza) troviamo le razze stesse delle vacche che producono il latte. La qualità tecnologico-casearia del latte rappresenta infatti uno dei cardini della produzione dei formaggi a pasta dura.
La tradizione zootecnica e agricola del territorio di produzione del Grana Padano DOP, in particolare, è caratterizzata dalla Bruna Alpina e la Frisona Italiana.
La prima rappresenta il ceppo italiano della Bruna autoctona della Svizzera centrale. La sua introduzione in Italia risale al XVI secolo, anche se la sua espansione si afferma attorno al 1850.
Ad oggi la Bruna Alpina si distingue per la robusta costituzione, la longevità e la capacità di adattamento.
La Frisona Italiana, invece, proviene dalla Frisia Olandese, provincia del nord dei Paesi Bassi da cui prende il nome. Le sue prime importazioni significative si aggirano attorno al 1920. Per arrivare a interessare le zone con elevata vocazione foraggera come la Pianura Padana, bisogna però aspettare il secondo dopo guerra.
Dotata di una spiccata vocazione lattifera e una robusta costituzione, con il tempo ha finito per sostituire molte razze locali, meno produttive.
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