Breve viaggio in un nettare DOP della tradizione gastronomica emiliana che piace nel mondo perché squisito e uguale nei secoli a se stesso

In tutto il mondo si inventano cose nuove per migliorare la nostra realtà, ed è di questo che ci occupiamo di solito su Innovando.News.

Quasi sempre, ma non oggi. Oggi presentiamo un prodotto di eccellenza, frutto di tradizioni secolari che non devono cambiare. Mai.

Che cosa è realmente l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

Le prime tracce di un aceto che, con il tempo, fu definito “alla modenese”, forse risalgono all’epoca romana.

Sicuramente si tratta di una tecnica produttiva circoscritta all’ambito familiare e tramandata di generazione in generazione, che già esisteva quando gli Estensi trasferirono la loro capitale da Ferrara a Modena, nel 1598.

In quell’occasione portarono con sé anche le loro acetaie, ma si resero subito conto che il prodotto modenese aveva caratteristiche diverse: un’armonia di sapori e profumi ineguagliabili, che ben presto fu riconosciuta come una vera eccellenza.

Nel palazzo ducale prese così dimora, nel sottotetto della torre occidentale, un’acetaia alimentata con mosto “purgato e ridotto secondo la pratica”.

In quella torre maturò col tempo un prodotto eccezionale che, per la prima volta nel 1747, sui registri delle cantine segrete della Corte Estense, fu denominato ‘aceto balsamico’. Era lo stesso nettare conosciuto come “aceto del Duca”, una denominazione significativa di distinzione e di preziosità. E così è arrivato sino a noi.

Poche gocce, che racchiudono però secoli di storia e decenni di lavoro

Un rigido disciplinare di produzione e un Consorzio di Tutela garantiscono il consumatore che, quando acquista l‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Denominazione di Origine Protetta (in acronimo DOP), trova lo stesso prodotto che incontrarono i Duchi di casa d’Este al loro arrivo nella nuova città da Ferrara.

La fama e la reputazione del prodotto tradizionale hanno poi portato a sviluppare anche un prodotto industriale, l’Aceto Balsamico di Modena a Indicazione Geografica Protetta, che ha tuttavia caratteristiche molto diverse.

Mentre il tradizionale richiede dai 12 ai 25 anni di tempo ed è disponibile in quantità molto limitate, l’Aceto IGP lo possiamo trovare sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo.

Entrambi i prodotti hanno un loro Consorzio di Tutela, ma la differenza è tutta racchiusa nella parola “tradizionale” e nella sigla DOP anziché IGP.

Enrico Corsini: “Dodici anni di complessi travasi e di rincalzi nel legno…”

Sono i particolari che fanno la differenza. E vale la pena parlarne direttamente con Enrico Corsini, al vertice del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nonché abilissimo narratore del metodo in cui si produce.

”L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Denominazione di Origine Protetta è prodotto utilizzando il mosto cotto delle uve autoctone della nostra Provincia, che viene immesso in botticelle di legni pregiati, come castagno, ciliegio e rovere”, esordisce con grande gentilezza e autentica passione il Presidente.

“Quelle botticelle vengono messe ‘in batteria’ da cinque a sette unità una dopo l’altra, dalla più grande alla più piccola. Da quel momento, inizia un complesso e lungo metodo di travasi e di rincalzi per l’invecchiamento che deve durare almeno dodici anni. Soltanto il prodotto così ottenuto può essere definito Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, e quando l’invecchiamento arriva a 25 anni si ottiene il pregiatissimo ‘Extra Vecchio’…”.

Parmigiano-Reggiano, tortellini, carni, fragole e gelato di crema per gradire

”L’abbinamento più conosciuto dell’Aceto Balsamico Tradizionale è quello con il formaggio Parmigiano-Reggiano, ma sono molto apprezzati anche tanti altri accostamenti, come sui tortellini, sulle carni, sulle fragole e sul gelato alla crema. La produzione annuale verificata dal Consorzio di Tutela è di circa 15.000 litri che si trasformano in 150.000 confezioni da 100 millilitri nella classica bottiglietta, obbligatoria per legge, disegnata da Giorgetto Giugiaro. Il prezzo in acetaia varia dai 50,00 ai 100,00 euro ed oltre per il menzionato ‘Extra Vecchio”.

Le “Acetaie Aperte”, un’iniziativa di successo (e da gustare) che data al 2002

Per i consumatori che vogliono saperne di più, l’ultima domenica di settembre di ogni anno si tiene l’iniziativa “Acetaie Aperte”.

In quell’occasione oltre 30 stabilimenti di entrambi i Consorzi, DOP e IGP, aprono le loro porte a visite organizzate per far conoscere sempre di più i loro prodotti (www.acetaieaperte.com).

“La prima edizione di ‘Acetaie Aperte’ risale al 2002. È una manifestazione molto cresciuta nel tempo, grazie alle presenze di visitatori e di turisti in costante aumento”, afferma ancora il Presidente Enrico Corsini, generoso di idee e di consigli.

“Quest’anno avremo anche un’anteprima. Venerdì 27 settembre, presso il Museo Enzo Ferrari di Modena, ci sarà una masterclass organizzata dal Gambero Rosso, che si concluderà con la premiazione del concorso per le ‘batterie’ di eccellenza”.

“Se non lo avete ancora fatto, assaggiate poche gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sui prodotti della nostra terra. La sua squisitezza vi indurrà a sorridere e così diventerete anche voi un po’ modenesi, ovunque nel mondo…”

La storia e la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (in lingua inglese)

La storia e la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (in lingua italiana)

L’incontro fra Martino d’Austria-Este e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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