Tutte le linee guida per creare il connubio ideale di gusti e sapori tra stagionature differenti con mostarda, aceto balsamico e cioccolato

Nel 2023 i consumatori mondiali hanno speso quasi 3,7 miliardi di euro per acquistare Grana Padano. Questo (e tanto altro) è quanto è emerso durante l’Assemblea Generale del Consorzio di Tutela. Fragrante, intenso, saporito e delicato, il formaggio italiano DOP si riconferma dunque leader del settore.

Ad essere particolarmente apprezzata, sia all’estero che in Italia, continua a pensarci una caratteristica in particolare: la sua versatilità. Dopotutto, le varie stagionature del formaggio e le differenti zone di produzione si intersecano creando forme con peculiarità diverse le une dalle altre. Ognuna di esse, conseguentemente, risponde a gusti e aromi di volta in volta unici. Così facendo, è chiaro che la possibilità di sfumature organolettiche tra i vari abbinamenti diventi pressoché infinita. Ma esistono, a questo punto, delle linee guida per creare un’unione perfetta?

Sebbene anche l’accostamento “inconsapevole” possa riservare delle piacevoli sorprese, la risposta è sì. Il Consorzio di Tutela presieduto dal Presidente Renato Zaghini, in particolare, ha realizzato un approfondito studio a riguardo. Ciò che ne è emerso è che esistono delle specifiche associazioni in grado di valorizzare il prodotto senza stravolgerlo. Degli accostamenti, ovvero, che diventano a loro volta un veicolo per approfondire ulteriormente le innumerevoli proprietà del Grana Padano DOP. Il risultato ha condotto, nel tempo, a un progressivo rinnovamento della sezione “Abbinamenti” del sito stesso del Consorzio. Quest’ultimo, oltre ai “classici” vini, birre e mieli, include ora specifici riferimenti anche a mostarda, aceto balsamico e perfino cioccolato.

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Formaggio e miele: l’incontro tra due storie antiche

Prima di immergerci tra gli accostamenti più intensi, facciamo un piccolo passo indietro, fondamentale per gettare le prossime basi di incontro tra gusti e sapori. Lo studio dedicato agli abbinamenti del Grana Padano DOP ha innanzitutto approfondito l’imprescindibile legame tra due storie antichissime: miele e formaggio. Il tutto grazie anche al prezioso coinvolgimento di prestigiosi associazioni. Tra queste, spuntano l’ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) e l’AMI (Ambasciatori dei Mieli).

Tra i criteri selettivi generali, vale la regola per cui più il Grana Padano è fresco, più sarà idoneo un miele morbido. In questo modo, il rapporto tra i due elementi sarà di collaborazione e mai di prevaricazione. Per lo stesso motivo, per una forma più stagionata, risulterà più conforme un miele robusto, che tenga testa al gusto e ne aromatizzi il risultato.

Che cosa vuol dire nello specifico?

Che con un Grana Padano 9-16 mesi, gli abbinamenti ideali sono Miele di Sulla, Miele di Trifoglio e Miele di Agrumi. Grazie alle sue note burrose e leggermente speziate, il Miele di Robinia (Acacia) è forse il più indicato. Prodotto in grandi quantità soprattutto in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna, accompagna in un delicato contrasto la sapidità del Grana Padano giovane. Perfetto da proporre, dunque, quasi come se fosse un dolce a fine pasto. Per valorizzare il Grana Padano Oltre 16, invece, si consiglia il Miele di Rododendro. Realizzato in Italia, esclusivamente sull’arco alpino, non ne copre mai le caratteristiche, ma lo arricchisce con note di particolare eleganza. Per un abbinamento piacevole e equilibrato, spunta anche il Miele di Eucalipto. Un accostamento curioso del Grana Padano Riserva fa invece leva sul Miele di Tarassaco. In questo caso, la componente animale del miele si armonizza piacevolmente ai sentori vegetali e di frutta secca del formaggio.

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Grana Padano e Aceto Balsamico: le eccellenze

Poco sopra abbiamo evidenziato come gli abbinamenti siano un prezioso strumento per esplorare caratteristiche inedite del Grana Padano. In questo caso, però, vediamo come diventino anche un monito per la conoscenza di molte altre eccellenze italiane, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Anche questo prodotto, dopotutto, incarna una storia millenaria, intessuta di passione, abilità artigianale e dedizione alla perfezione.

La linea guida di base, che ormai conosciamo grazie al miele, è che all’aumentare della stagionatura del formaggio serva un aceto sempre più corposo. Questo nuovo viaggio prosegue dunque fino all’associazione di una forma di lunga stagionatura con l’Aceto Balsamico di Modena nelle sue varianti più “invecchiate”. Le note lattiche dolci del Grana Padano giovane, per esempio, trovano un piacevole equilibrio nell’abbinamento con l’Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli.

L’equilibrio del Grana Padano 16-20 mesi, invece, si sposa perfettamente con l’Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli “Invecchiato”. È la combinazione di viscosità del Balsamico, con la granulosità del formaggio, a creare la giusta sensazione di equilibrio. La coppia successiva è così composta: Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi e Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli. Questo perché la dolcezza corposa, ben integrata con la freschezza della componente acida, è capace di valorizzare l’intensità gusto-olfattiva del formaggio.

Ma come reggere, bilanciare e contrastare la profonda complessità del Grana Padano DOP “Riserva” Oltre 24 mesi? Con un prodotto che si collochi a sua volta all’apice dell’intensità organolettica. Il riferimento, dunque, è rivolto all’Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli “Invecchiato”, grazie a quella che è la sua incredibile persistenza aromatica. In questo caso, gli abbinamenti sono stati studiati dalla sopracitata ONAF insieme al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

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Mostarda: ecco un’armonia tra dolce e piccante

Per rispettare al meglio i nuovi elementi coinvolti in questo binomio, è bene selezionare la tipologia di mostarda più adatta per piccantezza o dolcezza. L’obiettivo, specialmente ora, è quello di rispettare una contrapposizione armonica più che mai bilanciata. Al fine di ottenere un corretto accostamento, è necessario ovvero testare il dolce e il piccante della mostarda con il sapido della scaglia di formaggio. La scelta finale, vista la specificità delle sensazioni coinvolte, potrebbe variare in base al gusto del consumatore. Anche questa volta, però, esistono alcuni abbinamenti più adatti di altri.

Gli accostamenti consigliati con il Grana Padano 9-16 mesi sono la Mostarda mantovana di Pera Abate e la Mostarda cremonese di frutta mista. Non essendo di grande intensità e persistenza, è chiaro che si prestano con delicatezza a un formaggio giovane. Con una forma DOP 16-mesi, cominciano a farsi strada la Mostarda di zucca e quella di Cotogna. La struttura croccante della seconda, in particolare, si adatta e regge strutture anche più dure e granulose.

Al Grana Padano DOP Riserva, invece, si frappone bene il gusto dolce-acido della Mostarda di Mela Campanina. Ma anche il delicato gioco di proporzioni con la Mostarda di Fichi mantovana. Equilibrata e adatta all’abbinamento con i formaggi anche di lunga stagionatura, è la Mostarda veneta di mele e frutta candita. Anche l’aroma della Mostarda di cipolla gialla mantovana riesce a tenere testa alla componente sapida e alla complessità gusto-olfattiva di una stagionatura così importante.

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Grana Padano e cioccolato: la strana coppia

Come (quasi) tutte le coppie improbabili, il risultato finale è unico e sicuramente inaspettato. Sì: stiamo parlando dell’abbinamento tra il formaggio italiano DOP e il cioccolato. Quello che una volta veniva definito “cibo degli dei”, oggi si rivela l’alleato perfetto per accompagnare il Grana Padano. Non solo per chiudere in armonia un pasto, come si potrebbe pensare, ma anche in veste di aperitivo alternativo. Se tra Grana Padano e Aceto Balsamico di Modena era possibile tracciare un evidente fil rouge, questa volta i due elementi provengono da mondi diversi.

Eppure, nonostante siano lontani nel tempo e nello spazio, formaggio e cioccolato riescono comunque a coinvolgere i sensi in un vortice di sentori. Anche in questo caso, per apprezzare al meglio l’abbinamento, è bene rispettare le caratteristiche date dalla stagionatura. Così facendo, sarà possibile selezionare la giusta tipologia di cioccolato, in base alla percentuale di cacao. L’obiettivo finale, come sempre, è l’equilibrio perfetto tra gusti e sapori. Piccola postilla: il percorso consigliato prevede di far sciogliere prima in bocca il cioccolato e poi assaggiare la scaglia di Grana Padano DOP.

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Tutti gli accostamenti per ogni stagionatura

Al Cioccolato bianco con cristalli di liquirizia, di norma, è bene abbinare una scaglia di Grana Padano DOP 9-16 mesi. Questo perché gli aromi verranno esaltati dai piccolissimi cristalli di sale. La loro struttura, infatti, richiama quella di una stagionatura che, seppur ancora giovane, è già caratterizzata da una certa granulosità. Per un binomio di sensazioni delicato e non invadente, è ottimale anche il Cioccolato fondente con ripieno di crema alla menta.

Passando al Grana Padano DOP 16-20 mesi, tra gli abbinamenti suggeriti troviamo il Cioccolato di Modica IGP (50 per cento) con scorze d’ arancia. Ma anche il Cioccolato al latte con ripieno al pistacchio e il Cioccolato fondente per cento. La proposta “tentatrice” per il Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi è invece rappresentata dal Cioccolato fondente 51 per cento di cacao con cristalli di zenzero. Per contrasto, infatti, fa aumentare la percezione del delicato aroma di cacao, creando in bocca una piacevole freschezza grazie al pizzicore dello zenzero.

Per creare una moltitudine di sensazioni che si inseguono, è possibile provare anche il Cioccolato fondente per cento con miele e scagliette di mandorle. Concludendo, la corposità del Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi rappresenta, come sempre, una delle sfide sensoriali più complesse.

Si consiglia, in questo caso, l’abbinamento con dei bocconcini di zenzero ricoperti di polvere di cacao. È l’aroma tipico dello zenzero che, in particolare, incontra l’amaro appena percettibile della polvere di cacao. Infine, un ultimo accostamento sicuramente destinato a chi ama i sapori decisi e forti. Al Grana Padano DOP “Riserva”, dopotutto, bisogna abbinare un alleato dalla forte personalità. E chi, più del Cioccolato fondente 90 per cento?

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