Un nuovo strumento digitale aiuta chef e consumatori a fare scelte più consapevoli per ridurre l’impronta ecologica del cibo

Non solo ingredienti, territori e ricette: oggi il menù racconta anche il peso che ogni piatto ha sull’ambiente. È quanto accaduto lo scorso 22 luglio a Santa Severa (Roma), durante la SWITCH Food Night, dove è stato presentato in anteprima il primo percorso gastronomico con impatto ambientale dichiarato, grazie allo SWITCH Food Explorer, strumento sviluppato nell’ambito del progetto europeo Horizon SWITCH. A renderlo possibile, la collaborazione tra pOsti, Carita Morena e l’Università degli Studi della Campania “Luigi Vanvitelli”.

Per ogni piatto servito durante la serata, i partecipanti hanno dunque potuto conoscere non solo gli ingredienti o la stagionalità, ma anche due indicatori fondamentali per la sostenibilità alimentare: l’impronta di carbonio e l’impronta idrica. Informazioni che, chiaramente, di rado compaiono in un menù, eppure cruciali in un’epoca in cui il cibo rappresenta una delle principali leve per ridurre l’impatto ambientale individuale.

Daniele Guidoni, co-founder del bistrot Carita Morena, primo a introdurre questa rivoluzione nel proprio menù, commenta così l’iniziativa:

“Rendere visibile l’impatto ambientale di un piatto significa responsabilizzare il consumatore, senza per questo togliergli il piacere del cibo. È un atto di trasparenza, un nuovo modo di raccontare cosa significa davvero mangiare bene, oggi. Non stiamo rinunciando al gusto, ma stiamo aggiungendo un’informazione che fino a ieri non c’era. Un’informazione che cambia il rapporto tra cliente e cucina”

Il ciclo di vita degli alimenti diventa strumento di scelta

Misurare l’impatto ambientale del cibo non è un gesto banale: significa ripensare il modo in cui guardiamo a ciò che portiamo in tavola. Dietro al lavoro dello SWITCH Food Explorer, non a caso, c’è un complesso sistema di analisi, fondato su basi scientifiche rigorose e sviluppato con l’obiettivo di trasformare dati tecnici in strumenti accessibili. A guidare questa operazione è stata Simona Castaldi, ecologa dell’Università degli Studi della Campania “Luigi Vanvitelli”, che ha coordinato un team impegnato nella valutazione di oltre 400 ingredienti, considerando non solo la loro origine, ma l’intero ciclo di vita: dall’agricoltura alla trasformazione, dal confezionamento alla logistica.

L’approccio è quello del Life Cycle Assessment, oggi sempre più adottato anche in ambito agroalimentare, per quantificare con precisione le emissioni di gas serra e il consumo di acqua lungo la filiera. Tuttavia, non basta raccogliere i numeri: bisogna anche saperli comunicare. Per questo gli alimenti sono stati ordinati in cinque fasce colorate, che vanno dal verde scuro (basso impatto) al rosso (alto impatto), in una scala visiva che ricorda volutamente le etichette nutrizionali o quelle energetiche. L’obiettivo, dunque, è chiaro: offrire al consumatore una lettura immediata e intuitiva dei dati, senza la necessità di interpretare sigle o valori complessi.

In ogni caso, il modello non si ferma alla CO₂ o all’uso di acqua dolce. Nel caso di pesce, molluschi e crostacei, è stato incluso anche l’impatto sugli ecosistemi marini e fluviali, legato ai metodi di pesca o allevamento. Il risultato finale è un punteggio ambientale complessivo, che non solo informa, ma suggerisce anche con quale frequenza consumare certi alimenti, proprio come avviene con le linee guida nutrizionali.

La sostenibilità non comporta rinunce, ma consapevolezza

Urge una piccola postilla di precisazione: parlare di sostenibilità in tavola non significa fare rinunce, ma acquisire consapevolezza. Lo SWITCH Food Explorer rappresenta un passo avanti proprio in questa direzione: offrire informazioni chiare per permettere scelte più responsabili, senza togliere nulla al piacere del cibo. Come spiegato dalla professoressa Simona Castaldi,

“L’obiettivo non è demonizzare un cibo o un altro, ma rendere consapevoli le persone di cosa comporta ogni scelta. Chi cucina, chi mangia e chi produce deve avere a disposizione queste informazioni per poter cambiare, se vuole, le proprie abitudini”

Il cuore del progetto, infatti, sta proprio qui:

“Lavoriamo per trasformare la ricerca scientifica in strumenti semplici da usare, perché la sostenibilità non resti confinata agli studi accademici, ma arrivi sulle tavole”

Un’interfaccia semplice per una rivoluzione complessa

Dietro lo SWITCH Food Explorer c’è il lavoro di pOsti, startup specializzata in innovazione food e tracciabilità, che ha curato la realizzazione tecnologica dello strumento digitale. L’obiettivo? Rendere immediati e accessibili i dati ambientali legati al cibo, traducendo la complessità scientifica in un’interfaccia intuitiva. “Il nostro compito è stato rendere questa complessità accessibile a tutti“, spiega Virgilio Maretto, CEO di pOsti.

“Le tecnologie digitali emergenti, dall’intelligenza artificiale all’analisi dei dati in cloud, stanno rivoluzionando il modo in cui le persone interagiscono con il cibo. Con lo SWITCH Food Explorer, chiunque – chef, ristoratori, cittadini – può ottenere in pochi secondi un report sull’impatto ambientale di un piatto. E questo è solo l’inizio: l’IA ci permetterà presto di potenziare ancora di più questi strumenti, offrendo suggerimenti personalizzati, simulazioni di menù alternativi e percorsi di ottimizzazione dell’impatto ambientale in tempo reale”

Finanziato dall’Unione Europea, il progetto Horizon SWITCH punta a costruire un sistema alimentare più sostenibile e trasparente. E il Food Explorer, di conseguenza, rappresenta una delle sue prime applicazioni concrete, pensata per essere adottata in ristoranti, mense e altre realtà.

Oltre l’evento gastronomico un’inedita idea di alimentazione

La SWITCH Food Night non è stata “solo” una serata all’insegna del gusto, ma un’occasione più ampia, profonda e complessa per ripensare il legame tra cibo, salute e ambiente. Dopotutto, grazie alla combinazione di scienza, tecnologia e cultura gastronomica, oggi è possibile sedersi a tavola conoscendo anche il vero costo ambientale di ciò che mangiamo e non è più concesso sottrarsi da tale consapevolezza.

A sostenere questa visione è anche La Pecora Nera Editore, partner del progetto con Zenzo Bar, lo spazio culturale e ricreativo che sta animando l’estate di Santa Severa. Qui, l’iniziativa prende vita anche fuori dalla cucina, attraverso il ciclo di incontri “Il Gusto va in onda”, curato proprio dalla casa editrice.

“Siamo felici di essere parte di questa innovazione con Zenzo Bar, dove curiamo il ciclo di incontri ‘Il Gusto va in onda’: un’occasione per raccontare il cibo non solo con il palato, ma anche con la testa e con coscienza”,

commenta Simone Cargiani, amministratore della casa editrice.

Un segnale che la transizione verso un sistema alimentare più sostenibile passa anche dal racconto, dalla formazione e dalla condivisione.

Ecco tre approfondimenti che potrebbero interessarti:

L’Europa dell’innovazione guarda anche al cibo del futuro
La diversità genetica delle piante è al servizio dell’alimentazione
Dall’ETH a Planted: la Svizzera ridisegna la produzione alimentare